Nhắc đến món ăn đậm đà bản sắc dân tộc Việt Nam phần lớn mọi người đều nhắc đến PHỞ đầu tiên. Tôi cũng không là ngoại lệ, không nhắc sao được khi phở đã trở thành một “thương hiệu” về ẩm thực Việt Nam trên thế giới từ bao năm nay. Và nếu cho tôi được nêu tên món ăn thứ hai cho các bạn bè quốc tế hay ngay cả bạn bè trên khắp cả nước, tôi sẽ chọn món Bún Ốc Hà Nội.

Bún Ốc không chỉ đơn thuần là món ăn dân dã mang đậm đà hương vị Việt Nam đầu tiên tôi được học từ bà nội tôi mà nó còn mang trong từng vắt bún, con Ốc, cái lá tía tô hương vị cuộc sống, văn hóa và hơi thở của con người Viêt Nam qua năm tháng.

Ngày nay, rất khó để có được một công thức chính xác, đầy đủ mà vẫn giữ nguyên được hương vị của món Bún Ốc Hà Nội ngày xưa. Theo như lời kể của bà nội và bố tôi, món Bún Ốc của gia đình tôi hay làm là món Bún Ốc Hà Nội xưa, cách chế biến thì theo các công thức của cụ tôi từ thời Pháp và chắc chắn có khác khá nhiều điểm khác so với ngoài hàng hay những gánh bún rong ở Hà Nội thời bấy giờ vì một số yêu cầu thưởng thức khá khắt khe của gia đình.

Sau khi đã có thể nấu món Bún Ốc của gia đình ra trò, tôi đã tìm hiểu thêm về món Bún Ốc của dân tộc ở tất cả mọi nơi tôi đặt chân đến. Cuối cùng tôi đã có thể phân bún ốc ra hai cách ăn chính đó là, Bún Ốc chan nóng nên ăn vào mùa đông và Bún Ốc nguội nên ăn vào mùa hè mát mẻ. Cùng với hai cách ăn này, nước chan Bún Ốc được phân ra làm hai loại khác nhau.

Loại nước chan thứ nhất đơn giản chỉ là nước luộc ốc thêm chút nước dùng xương heo và cà chua, loại nước chan này thường được xem là nước chan thủy tổ của món Bún Ốc Hà Nội xưa. Nếu nấu bún ốc với loại nước chan thứ nhất này thì tôi sẽ khuyên các bạn hãy ăn Bún Ốc chấm. Bún Ốc được nấu theo cách này rất dân dã, đậm mùi vị làng quê miền Bắc hiền hòa, cần kiệm chính vì thế một chút nước luộc Ốc thôi cũng không nên bỏ phí. Nước chan này có thể để âm ấm hoặc nguội, không cần đun sôi sùng sục như Bún Ốc chan nóng.

Cũng với sự khác lạ trong cách ăn bún ốc này, bún được sử dụng cũng khác rất nhiều, bạn sẽ được ăn những vắt bún nhỏ vừa một gắp đũa, để trên những chiếc lá chuối xanh mướt chứ k phải sợi bún Thủ Đức hay bún to bình thường.

Ốc trong món bún nguội này cũng được chuẩn bị khá đơn giản, ốc mít vừa con hay còn gọi là ốc bươu ta sẽ được luộc chín vừa tới chứ không được quá lửa. Thường các cụ có dạy rằng “ốc vừa ba xấp” (sôi ào lên ba lần sau hai lần mở vung) là ngon nhất ! Ốc được đập trôn và nhể nhẹ nhàng, khéo léo ra nguyên con, sau đấy sẽ đến công đoạn làm sạch rìa đen trên thân ốc ,cắt phần đuôi thừa chỉ giữ lại phần bụng béo và đặc biệt là bỏ đi một phần nhỏ ( cho mình đc giữ bí mật về công đoạn cuối cùng này vì một số lí do) được xem nơi tạo mùi tanh ở ốc là có thể cho vào bát nước chan nguội để sẵn.

Và cuối cùng là bát nước chấm Ốc thật đặc biệt, bát nước chấm này luôn được tôi đánh giá là một phần quan trọng không thể thiếu cho món Bún Ốc nguội. Nước chấm được làm từ giấm bỗng nấu với công thức đặc biệt cùng với một chút gừng giã nhuyễn (tùy người pha), tạo vị chua nhè nhẹ thơm nồng mà rất vừa ăn.

Bát nước chấm ngon không chỉ tăng hương vị, gợi nhớ và níu chân thực khách mà nó còn thể hiện sự khéo léo, am hiểu sâu rộng của người nấu về đặc tính hàn, nhiệt của từng loại thức ăn. Theo tôi được biết Ốc luôn được xếp vào nhóm thực phẩm Hàn thì nay đã được giấm bỗng rượu ấm nóng trung hòa một cách khéo léo.

Thông thường khi ăn bún ốc nguội các loại rau ăn kèm như tía tô, rau chuối, rau muống chẻ , ngò thơm hay kinh giới đều ít được sử dụng.

Các bạn thấy món Bún Ốc nguội ăn chấm thế nào? Tôi nghĩ riêng món này thôi cũng đã đủ làm khối người xa VN và lắm bạn đọc đến đây thấy khô cổ họng và phải nuốt nước miếng ừng ực rồi đấy!

Và bây giờ tôi sẽ nói đến món Bún Ốc ăn nóng gia truyền của gia đình tôi và đây cũng chính là món tôi hay đem ra để rủ rê người yêu và bạn bè đến nhà mỗi dịp cuối tuần.

Bún Ốc nóng cùng với nước chan đặc trưng thường được chuẩn bị công phu hơn món nguội và rất thích hợp dùng cho mùa thu, mưa se se lạnh. Để nấu món này tôi thường chia thành 3 giai đoạn chính.

Giai đoạn đầu tiên là làm Ốc (người lái chính của món ăn ạ). Ốc được lựa từng con vừa ăn, đít ốc tròn bẹt không được nhọn, đặc biệt chú ý không mua ốc vào những mùa trăng vì ốc sẽ ốm, dai và thường có kèm thêm ốc con để tạo tiếng động khi ăn. Ốc phải được ngâm với nước gạo từ nửa ngày đến một ngày để nhả chất dơ (nếu bạn nào muốn đẩy nhanh tiến trình này thì có thể bẻ hai quả ớt cay thả vào). Sau khi được ngâm, Ốc được cho lên luộc chín vừa và rớt ra để ráo.

Giai đoạn làm Ốc - giai đoạn mất công nhất thật sự bắt đầu. Ốc được đập trôn, nhể ra từng con béo vàng, làm sạch ( giống như món Ốc nguội) sau đó rửa sơ qua nước đun sôi để nguội loại bỏ nhớt còn sót lại rồi chuẩn bị ướp. Sử dụng bột nêm để ướp Ốc vừa đậm đà, thêm một chút mì chính ( bột ngọt ) sẽ làm Ốc dễ thấm gia vị và mềm con hơn - đây cũng chính là một trong những cách chế biến Bún Ốc của gia đình tôi từ ngày xưa và khá khác biệt so với ngoài hàng ăn ( ngoài hàng thường không có xào và ướp ốc như vậy).

Đợi cho Ốc ngấm gia vị thì bắc lên bếp xào nhanh với hành củ tím xắt lát hoặc hành xanh và nhất là không quên nêm thêm chút rượu nếp trước khi bắc xuống. Bây giờ tôi đã có một tô Ốc giòn, vàng ươm và có một mùi thơm rất bén mũi. ( Tôi thường xào Ốc sau khi đã xong hết phần nước chan nóng để đảm bảo Ốc không bị quá nguội khi ăn. )

Giai đoạn thứ hai là làm nước chan bún. Nước chan bún được làm từ nước hầm xương heo, nước luộc ốc, cà chua xào thơm với đầu hành lá và giấm bỗng. Yêu cầu cho nước là trong vừa có màu đỏ bắt mắt của cà chua, màu xanh của hành lá, vị ngọt mặn đậm đà hòa với mùi thanh chua nhẹ của giấm bỗng.

Giai đoạn thứ ba, làm ớt chưng đặc biệt và chuẩn bị bún cùng rau ăn kèm.

Món ớt chưng này ít người biết đến nhưng thật sự nếu bạn đã thử qua một lần thì sẽ không thể ngừng tay cho thêm vào bát Bún Ốc. Như nhà văn Thạch Lam đã từng phải viết: “Ăn món này, rỏ nước mắt có khi còn thật hơn những giọt lệ tình…”. Ớt chưng cho món Bún Ốc nóng phải thật thơm, cay, nồng nhưng phải nhanh bay vị cay sau mỗi miếng ăn.

Lần nào nấu bún ốc tôi cũng làm Ớt chưng đặc biệt rất nhiều nhưng chưa lần nào tôi thôi bị nhận những lời phàn nàn vì thiếu Ớt chưng cả. Rất hợp với câu “Càng nhiều càng ít”, nếu mở nhà hàng có lẽ tôi sẽ phải đưa món nêm đặc biệt này vào danh sách gọi thêm tính tiền mất! Và như một lẽ dĩ nhiên tôi sẽ giữ bí mật của món Ớt chưng đặc biệt này cho riêng mình.

Ớt chưng và giấm bỗng nấu chín sẽ đươc để trên bàn cho mọi người tự nêm nếm cay chua tùy ý.

Rau ăn kèm phải có cho món này sẽ là Tía tô, Kinh giới, thân hoăc hoa chuối thái rối và rau muống chẻ. Theo tôi món bún Ốc nóng vẫn có thể dùng vào mùa hè vì nếu bạn ăn kèm khá nhiều rau thì món Bún Ốc không còn quá nóng nữa.

Nước chấm Ốc ( không có cũng được ) vì bản thân Ốc đã được ướp riêng và xào khá đậm đà.

Và sau mọi thứ đã được chuẩn bị xong thì bún sẽ được trụng nóng để sẵn trong bát cùng hành lá thái nhỏ. Ốc được chia đều ra các bát và thêm một đĩa để ở giữa bàn phục vụ cho những ai muốn ăn thêm Ốc có thể tự gắp. Nước chan sôi già cùng với những miếng cà chua bắt mắt chắc chắn sẽ làm bạn phải nhớ mãi hương vị của món ăn này.

Mong với bài viết đầu tiên về món ăn Việt Nam này của Megan, sẽ làm mọi người hiểu hơn, thêm yêu hơn nhưng món ăn dân tộc cũng như tính chất đặc trưng của từng món này ăn gắn liền với đời sống văn hóa đa dạng của của người Việt Nam.

Và điều cuối cùng tôi luôn muốn nói sau mỗi bài viết kể từ ngày hôm nay là :

“Nếu chúng tôi nấu ăn ngon và gìn giữ tốt công thức của những món ăn dân tộc Việt Nam. Bạn có sẵn lòng là vị khách đầu tiên không?”

Chú thích:

Giấm bỗng là một loại giấm đặc biệt được lấy từ bã nấu rượu nếp, hiện nay rất khó có thể tìm được loại giấm này tại các thành phố lớn.

Link: http://www.facebook.com/notes.php?id=616968259#!/note.php?note_id=430573303186

Megan Ngọc Nguyễn